181 . 芹菜炒牛肉丝

原料： 芹菜 2 000 克,牛肉 1 000 克。

调料： 食油 250 克, 盐 60 克, 糖 50 克, 味精 20 克, 小苏打少许,生粉少许。

制法： (1) 牛肉洗净切丝, 加水、 小苏打、 盐、 料酒、 味精、 鸡蛋、 生粉上浆待用芹菜去根、 叶洗净,切段待用。

(2) 锅烧热放油, 油温烧至四成热, 倒入牛肉丝滑油至熟, 捞起待用。

(3) 锅留余油, 倒入芹菜丝快速翻炒至熟, 再倒入牛肉丝加调料翻匀, 勾薄芡,淋油, 出锅装盘。

特点： 青脆嫩绿,咸鲜适口。

182 . 咸菜牛肉丝

原料： 牛肉 1 000 克,咸菜 1 500 克, 鸡蛋 2 只。

调料： 食油 250 克, 盐 40 克, 糖 100 克, 料酒少许, 味精 20克,胡椒粉 10 克,生粉少许, 小苏打少许。

制法： (1) 牛肉洗净切丝, 加水、 小苏打、 盐、 料酒、 味精、 鸡蛋、 生粉上浆待用;咸菜浸泡洗净, 挤干切末待用。

(2) 锅烧热放油, 油温烧至四成热, 倒入牛肉丝滑油至熟, 捞起待用。

(3) 锅留余油, 倒入咸菜翻炒,加汤汁、 调料烧至熟, 再倒入牛肉丝翻匀, 淋油,出锅装盘。

特点： 鲜美滑嫩,咸鲜适中。

183 . 西芹炒牛肚

原料： 牛肚 2 000 克,西芹 2 000 克。

调料： 食油 200 克,盐 60 克,料酒少许, 味精20克, 香料包少许,生粉少许, 葱、姜各20 克。

制法： (1) 牛肚洗净, 加香料包、 葱、 姜、 料酒煮熟冷却, 切丝待用; 西芹去根、 叶洗净, 切段焯水待用。

(2) 锅烧热放油, 油温烧至四成热, 倒入牛肚、 西芹滑油捞出待用。

(3) 锅留余油,放入葱、 姜煸香,倒入牛肚、 西芹大火快炒,加汤汁、 调料翻匀,勾芡, 淋油,出锅装盘。

特点： 青翠嫩绿,咸鲜适中。

184 . 腐竹拌牛百叶

原料： 水发腐竹 2 000 克,水发牛百叶 1 000 克。

调料： 食油 150 克, 盐 40 克, 酱油 30 克, 糖 50 克, 味精 20克, 红油 20 克, 麻油 20 克, 葱、 姜各 20 克。

制法： (1 ) 腐竹 洗净切 段, 牛百 叶洗 净切粗 丝, 分 别焯 水待用。

(2) 锅烧热放油, 放入葱、 姜煸香, 加汤汁、 调料, 倒入腐竹、 牛百叶烧开至熟, 翻匀淋红油、 麻油, 出锅装盘。

特点： 色泽淡黄,咸鲜微辣。

185 . 罗宋汤

原料： 牛腿肉 2 000 克,卷心菜 1 000 克, 胡萝卜 500 克, 洋葱:500 克, 炒面粉 500 克。

调料： 食油 350 克,盐 60 克,辣酱油 250 克, 味精 40 克, 料酒20 克,胡椒粉 20 克,番茄酱 500 克。

制法： (1) 卷心菜洗净切小方块, 胡萝卜洗净去皮切片, 洋葱去皮洗净切小方块待用。

(2) 牛肉洗净切大方肉, 加 6 000 克水, 烹料酒, 加葱结、 姜片,大火烧开, 改小火焖至酥, 捞出冷却切片待用。汤汁去渣待用。

(3) 锅烧热放油, 倒入卷心菜翻炒至瘪,捞出待用。

(4) 锅再放油, 倒入洋葱煸香, 再加番茄酱煸出红油,加原汤汁, 倒入卷心菜烧至酥软, 加入炒面粉推匀, 加调料烧开,倒入牛肉片推匀即可。

特点： 色彩鲜红,甜酸可口。

186 . 咖喱粉丝牛肉汤

原料： 牛胸肉 1 500 克,水发粉丝 1 000 克, 洋葱 400 克, 香菜:100 克。

调料： 食油 100 克, 盐 60 克, 味精 40 克, 胡椒粉 40 克, 咖喱粉 100 克,料酒 200 克, 姜 20 克, 葱 20 克。

制法： (1) 牛肉洗净放入锅中加 6 000 克清水、 料酒、 姜片、 葱结大火烧开, 改小火焖至酥软, 捞出冷却后切成薄片待用。

(2) 洋葱去老皮, 洗净切末;香菜洗净用净水浸泡捞出切末待用; 水发粉丝洗净待用。

(3) 锅烧热放油, 放入洋葱末煸香, 加咖喱粉煸炒出香味待用。

(4) 牛肉汤滗去沉渣, 倒入锅中烧开后倒入牛肉片、 粉丝, 加调料烧开,撒上香菜末即可。

特点： 色泽金黄,肉嫩滑爽, 咖喱味浓郁。

187 . 红烧羊肉

原料； 带皮羊肉 3 000 克,白萝卜 1 000 克。

调料： 食油 200 克, 盐 20 克, 酱油 75 克, 料酒少许, 糖 125克,味精 20 克, 干辣椒 20 克,茴香 10 克, 桂皮 10 克,葱、 姜各 20 克。

制法： (1) 羊肉洗净斩块, 萝卜洗净切块,分别焯水待用。

(2) 锅烧热放油, 放入葱、 姜煸香, 再 放入干辣椒、 八角、 桂皮起香, 倒入羊肉翻炒, 加汤汁、 调料大火烧开, 改小火将羊肉焖至八成熟, 再倒入萝卜焖至酥

软, 用大火收汁,勾芡, 淋油,出锅装盘。

特点： 色泽酱红,咸中带甜, 肉酥汁浓,冬令佳肴。

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