食堂管理半成品存放卫生规范

一、目的：为在烹制前及时剔出不合格原料，消除卫生安全隐患，并规范厨师操作，确保菜品卫生质量符合要求，特制定本规范。

二、适用范围：各食堂项目点。

三、操作规范：

l、存放时机：

l.l  加T好的半成品(尤其是肉类、内脏原料及豆伟制品)在1小时内不烹制的，必须采取合理的保存方法俘放。

1.2  提前加工好的成品必须采取合理保存方法存放。   

1.3  、半成品、成品放入冰柜前，必须先晾凉。

2、盛用具要求：按照毛、净、荤、素、生、熟分开使用。

3、防护措施：

3.1  盛装的盛用具干净。

3.2  防蝇、防尘措施有效。

4、保存方法：

4.1  低温存放：

4.1.1适用范围：操作间温度高，蛋白质、脂肪含量较高且易腐败变质的半成品或成品。

4.1.2适宜存放时间：较长，24小时之内可冷藏，超过24小时可冷冻。

4.1.3举例：肉类制品和蛋类制品。

4.2  腌渍法：

4.2.1适用玎范围：操作间温度较高，蛋白质和脂肪含量较高、常温下易腐败变质的半成品。

4.2.2适宜存放时间：存放时间较短，～-般为2个小时左右。

4.2.3举例：成鱼、咸肉等。

4.3  过油法：  

4.3.1 适用范围：操作间温度较高，非即时加工的蛋白质和淀粉含量较多、易腐败变质的半成品。

4.3.2适宜存放时间：存放时间较短，一般为2个小时左右。3．4．3．3举例：鱼、猪肉、土豆块等。

4.4  炸水法：    

4.4.1适用范围：操作间温度较高，一些非即时加工的且水分较多、易变质的高蛋白半成品。

4.4.2适宜存放时间：存放时间较短，一般为2个小时左右。  

4.4.3水例：主要是豆制品。

4.5.1适用范围：操作问温度较高，一些非即时加工的淀粉含量较多且易变质的半成品。

4.5.2适宜存放时间：存放时间较短，一般为3个小时左右。

4.5.3举例：土豆制品、红薯制品等 (冷藏设备断电、不制冷情况下，肉、鱼类成品、半成品也可临时采用此法保鲜)。

4.6几种保存方法组合使用如腌溃法结合低温存放法同时使用，可提高半成品、成品的存放效果。

 

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